Tiêu chí vi sinh đối với thực phẩm là gì? Tiêu chí vi sinh đối với thực phẩm bao gồm những thành phần nào?

Nội dung chính

• Tiêu chí vi sinh đối với thực phẩm là gì?
• Tiêu chí vi sinh đối với thực phẩm phải đảm bảo những nguyên tắc chung nào?
• Tiêu chí vi sinh đối với thực phẩm bao gồm những thành phần nào?

Tiêu chí vi sinh đối với thực phẩm là gì?

Tiêu chí vi sinh đối với thực phẩm được quy định tại tiểu mục 2.2 Mục 2 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 9632:2016 (CAC/GL 21-1997, Revised 2013) về Nguyên tắc thiết lập và áp dụng các tiêu chí vi sinh đối với thực phẩm

Phạm vi áp dụng và các định nghĩa

2.1 Phạm vi áp dụng

8. Tiêu chuẩn này quy định đối với việc thiết lập và áp dụng các tiêu chí vi sinh vật để đảm bảo an toàn thực phẩm và các khía cạnh về vệ sinh thực phẩm khác. Các tiêu chí vi sinh được thiết lập để giám sát môi trường chế biến thực phẩm không nằm trong phạm vi của tiêu chuẩn này. Có thể áp dụng các tiêu chí vi sinh sau đây, nhưng không hạn chế:

- Vi khuẩn, virus, nấm mốc, nấm men và tảo;

- Động vật nguyên sinh và giun sán;

- Độc tố/chất chuyển hóa của chúng; và

- Các dấu hiệu của chúng liên quan đến khả năng gây bệnh (ví dụ như các gen liên quan đến virus hoặc plasmid) hoặc các đặc tính khác (ví dụ như gen kháng kháng sinh) nơi/khi liên quan đến sự có mặt của tế bào sống.

2.2 Định nghĩa

9. Tiêu chí vi sinh (microbiological criterion)

Thước đo quản lý nguy cơ chỉ ra khả năng chấp nhận một thực phẩm hoặc việc thực hiện một quá trình hoặc một hệ thống kiểm soát an toàn thực phẩm sau kết quả của việc lấy mẫu và thử nghiệm về vi sinh vật, các độc tố/chất chuyển hóa của chúng hoặc dấu hiệu liên quan đến khả năng gây bệnh hoặc những đặc điểm khác tại một điểm nhất định trong chuỗi thực phẩm.

...

Như vậy, theo quy định, tiêu chí vi sinh đối với thực phẩm là thước đo quản lý nguy cơ chỉ ra khả năng chấp nhận một thực phẩm hoặc việc thực hiện một quá trình hoặc một hệ thống kiểm soát an toàn thực phẩm sau kết quả của việc lấy mẫu và thử nghiệm về vi sinh vật, các độc tố/chất chuyển hóa của chúng hoặc dấu hiệu liên quan đến khả năng gây bệnh hoặc những đặc điểm khác tại một điểm nhất định trong chuỗi thực phẩm.

Tiêu chí vi sinh đối với thực phẩm là gì? (Hình từ Internet)

Tiêu chí vi sinh đối với thực phẩm phải đảm bảo những nguyên tắc chung nào?

Theo quy định tại Mục 3 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 9632:2016 (CAC/GL 21-1997, Revised 2013) về Nguyên tắc thiết lập và áp dụng các tiêu chí vi sinh đối với thực phẩm thì tiêu chí vi sinh đối với thực phẩm phải đảm bảo những nguyên tắc chung sau đây:

(1) Một tiêu chí vi sinh cần phù hợp để bảo vệ sức khỏe của người tiêu dùng và khi thích hợp, cũng đảm bảo được sự công bằng trong thương mại thực phẩm.

(2) Một tiêu chí vi sinh phải thực tế và có tính khả thi và chỉ được thiết lập khi cần.

(3) Mục đích của việc thiết lập và áp dụng một tiêu chí vi sinh nên được xác định rõ ràng.

(4) Việc thiết lập các tiêu chí vi sinh vật cần được dựa trên các thông tin và phân tích khoa học, thực hiện theo phương pháp xác định và minh bạch.

(5) Tiêu chí vi sinh cần được thiết lập dựa trên kiến thức về vi sinh vật và sự có mặt của chúng trong chuỗi thực phẩm.

(6) Khi thiết lập các tiêu chí vi sinh cần xem xét đến dự kiến cũng như việc sử dụng thực tế sản phẩm cuối cùng.

(7) Độ nghiêm ngặt yêu cầu của một tiêu chí vi sinh sử dụng phải phù hợp với mục đích sử dụng.

(8) Việc xem xét định kỳ các tiêu chí vi sinh vật cần được tiến hành một cách thích hợp để đảm bảo rằng tiêu chí vi sinh tiếp tục có liên quan đến mục đích đã nêu trong các điều kiện và thực tiễn hiện có.

Tiêu chí vi sinh đối với thực phẩm bao gồm những thành phần nào?

Thành phần của tiêu chí vi sinh đối với thực phẩm được quy định tại tiểu mục 4.4 Mục 4 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 9632:2016 (CAC/GL 21-1997, Revised 2013) về Nguyên tắc thiết lập và áp dụng các tiêu chí vi sinh đối với thực phẩm như sau:

Thiết lập và áp dụng các tiêu chí vi sinh

...

4.4 Thành phần và xem xét khác

19. Tiêu chí vi sinh bao gồm các thành phần sau:

- Mục đích của tiêu chí vi sinh;

- Các thực phẩm, quá trình hoặc hệ thống kiểm soát an toàn thực phẩm cần áp dụng các tiêu chí vi sinh;

- Các điểm quy định trong chuỗi thực phẩm cần áp dụng tiêu chí vi sinh;

- Các vi sinh vật và lý do cho lựa chọn các vi sinh vật này;

- Các giới hạn vi sinh (m, M, xem 4.6) hoặc các hạn chế khác (ví dụ như một mức độ nguy cơ);

- Kế hoạch lấy mẫu xác định số lượng đơn vị mẫu cần lấy (n), cỡ mẫu phân tích và số lượng chấp nhận (c) khi thích hợp;

- Tùy thuộc vào mục đích, nêu rõ việc thực hiện thống kê của kế hoạch lấy mẫu và

- Các phương pháp phân tích và các thông số thực hiện.

20. Cần xem xét khi các tiêu chí vi sinh không đáp ứng được và cần có hành động (xem 4.11).

21. Có thể bao gồm các xem xét khác, nhưng không hạn chế các vấn đề sau:

- Kiểu loại mẫu (ví dụ: kiểu loại nền mẫu, nguyên liệu thô, thành phẩm);

- Dụng cụ lấy mẫu và kỹ thuật lấy mẫu;

- Dữ liệu về tỷ lệ và nồng độ của các sinh vật quan tâm (ví dụ: cơ sở dữ liệu)

- Tần suất và thời gian lấy mẫu;

- Kiểu lấy mẫu (ngẫu nhiên, phân tầng v.v...);

...

Như vậy, theo quy định, tiêu chí vi sinh đối với thực phẩm bao gồm các thành phần sau:

- Mục đích của tiêu chí vi sinh;

- Các thực phẩm, quá trình hoặc hệ thống kiểm soát an toàn thực phẩm cần áp dụng các tiêu chí vi sinh;

- Các điểm quy định trong chuỗi thực phẩm cần áp dụng tiêu chí vi sinh;

- Các vi sinh vật và lý do cho lựa chọn các vi sinh vật này;

- Các giới hạn vi sinh hoặc các hạn chế khác (ví dụ như một mức độ nguy cơ);

- Kế hoạch lấy mẫu xác định số lượng đơn vị mẫu cần lấy (n), cỡ mẫu phân tích và số lượng chấp nhận (c) khi thích hợp;

- Tùy thuộc vào mục đích, nêu rõ việc thực hiện thống kê của kế hoạch lấy mẫu và

- Các phương pháp phân tích và các thông số thực hiện.